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곶감을 깎아 걸어 두고 일주일쯤 지나면 슬슬 궁금해지는 게 있어요. 어른들은 중간에 곶감을 주물러야 쫀득해진다고 하는데, 언제 손을 대야 하는지, 너무 일찍 만지면 터지지는 않는지 막상 하려니 망설여지죠.
주무르기는 아무 때나 하는 게 아니라 겉껍질이 한 겹 굳기 시작하는 때에 맞춰야 합니다. 이 글에서는 상주 전통곶감 연구와 전통 제조법 자료를 바탕으로 곶감 주무르는 시기를 건조 날짜별로 나누고, 주무르는 순서와 씨 빼는 때, 반건시로 거둘 시점까지 정리했어요.
날짜만 세기보다 손끝으로 표면 상태를 확인하는 법도 함께 적어 두었으니, 베란다나 처마에 곶감을 걸어 둔 분이라면 지금 바로 비교해 보세요.
핵심 요약
- 겉껍질이 굳는 건조 7~14일 무렵부터 살살 주물러요
- 씨는 과육이 말랑해졌을 때 빼고 모양을 다시 잡아요
- 반건시는 수분 45~55%, 건조 약 25일이 기준이에요
곶감 주무르는 시기는 겉껍질이 굳기 시작하는 7~14일 무렵
상주 전통곶감의 건조 과정을 조사한 연구(강우원 외, 2004)를 보면, 깎아 건 감은 건조 7~14일경에 수분이 빠지는 속도가 줄면서 겉에 2차 표피가 생깁니다. 깎은 맨살 위에 얇은 막이 한 겹 새로 생기는 셈이고, 연구진은 이 표피가 곶감 품질에 영향을 준다고 봤어요. 같은 시기에 과육은 수분이 줄면서 오히려 경도가 낮아지는 경향을 보였습니다.
전통 제조법 설명도 같은 지점을 가리킵니다. 한국민족문화대백과사전에는 감이 황갈색이 되고 외피가 굳어지기 시작하면 과육을 손으로 문질러 연하게 하고 씨를 빼낸다고 적혀 있어요. 정리하면 곶감 주무르는 시기는 날짜로는 대략 건조 1~2주 차, 눈으로는 겉이 황갈색을 띠며 손에 묻어나지 않을 만큼 막이 생긴 때입니다.
깎은 지 며칠 안 돼 겉이 아직 끈적하고 촉촉하다면 기다리는 게 맞아요. 이때 누르면 표면이 쉽게 찢어지고 손자국이 그대로 남습니다.
곶감을 주무르는 이유, 속까지 말랑하고 모양이 고르게
겉에 막이 생긴 뒤에도 속은 아직 덜 마른 상태라 과육 안쪽이 단단하게 뭉쳐 있는 경우가 많아요. 전통 방식에서 과육을 손으로 문질러 연하게 하는 것도 이 덩어리를 풀어 주고, 씨를 빼낸 자리를 합쳐 곶감 모양을 만들기 위한 과정입니다.
연구에서는 7~14일경 이후 당도가 빠르게 올라 21일경 40~50%에 이르렀어요. 주무르기를 이 시기 앞뒤로 해 두면 반건시로 거둘 때까지 모양을 정리할 시간이 충분합니다. 다만 주무르는 간격이나 횟수에 대한 공식 기준은 확인되지 않았으니, 아래 표면 상태 기준을 보면서 조절하세요.
함께 보면 좋은 글 · 아파트 베란다 곶감 말리기, 습도 60% 관리와 반건시 25일 기준 정리
곶감 말리는 기간별 주무르기 단계표
2026년 11월 기준으로 확인한 연구·문헌 자료를 날짜 순서로 묶으면 아래와 같습니다. 기온과 바람에 따라 며칠씩 앞당겨지거나 늦어질 수 있어요.
| 건조 기간 | 감 상태 | 할 일 |
|---|---|---|
| 깎은 직후~1주 이내 | 겉이 촉촉하고 끈적함 | 만지지 않고 통풍만 유지 |
| 약 7~14일 | 2차 표피 형성, 황갈색으로 변함 | 첫 주무르기 시작, 씨 빼고 모양 잡기 |
| 약 14~21일 | 당도 급상승, 21일경 40~50% | 상태 보며 가볍게 다시 매만지기 |
| 약 25일 | 수분 45~55% 반건시 완성 | 눌러 보고 반건시로 거두기 |
| 그 이후 | 더 단단한 건시로 진행 | 건시를 원하면 계속 말리기 |
표의 25일은 반건시 수분을 45~55%로 봤을 때 상주 전통곶감 연구에서 나온 값입니다. 건조기를 쓰거나 실내에서 말리면 기간이 크게 달라지니 날짜는 참고만 하세요.
곶감 주무르는 방법 5단계와 씨 빼는 때
- 손 준비: 손을 깨끗이 씻고 위생장갑을 낍니다. 덜 마른 곶감은 손의 물기나 이물질이 곰팡이로 이어지기 쉬워요.
- 표면 확인: 손가락으로 살짝 눌러 겉막이 찢어지지 않고 묻어나지 않는지 봅니다. 찢어지면 2~3일 더 기다립니다.
- 가운데부터 살살: 엄지와 검지로 감 가운데를 감싸듯 쥐고, 단단한 덩어리가 느껴지는 곳을 조금씩 눌러 풀어 줍니다. 힘을 한 번에 주면 겉이 갈라져요.
- 씨 빼기: 과육이 말랑해졌다면 아래쪽에서 씨를 밀어내듯 빼고, 빠진 자리를 손가락으로 오므려 다시 붙입니다. 전통 방식도 문질러 연하게 한 다음 씨를 빼는 순서예요.
- 모양 잡고 다시 걸기: 둥글납작하게 다듬은 뒤 감끼리 닿지 않게 간격을 두고 다시 겁니다.
곶감 주무르기 전 상황별 체크리스트
같은 날 깎아도 위치마다 마르는 속도가 달라요. 줄 단위가 아니라 한 개씩 보고 판단하는 게 좋습니다.
- 겉이 끈적하고 손에 묻어난다 → 아직 이릅니다. 2~3일 뒤 다시 확인하세요.
- 겉은 말랐는데 속이 돌처럼 단단하다 → 주무르기 적기입니다. 단단한 부분부터 천천히 풀어 주세요.
- 눌렀을 때 들어갔다가 바로 돌아온다 → 전통 방식에서 거두는 시점으로 보는 상태예요. 더 주무를 필요가 거의 없습니다.
- 전체가 딱딱하고 손자국도 안 난다 → 이미 많이 말랐어요. 너무 말리면 과육이 굳으니 원하는 식감이면 바로 거둡니다.
- 바람이 안 통하고 겉이 계속 축축하다 → 건조가 부족하면 곰팡이가 생기기 쉬우니 주무르기보다 통풍 확보가 먼저예요.
곶감 주무르기 자주 묻는 질문
Q. 곶감은 꼭 주물러야 하나요?
A. 반드시 해야 하는 건 아니에요. 다만 전통 제조법에서는 외피가 굳기 시작할 때 과육을 문질러 연하게 하고 씨를 빼 모양을 만드는 과정을 거칩니다. 속이 고르게 말랑한 반건시를 원한다면 해 두는 편이 좋아요.
Q. 씨는 언제 빼야 하나요?
A. 처음 주무를 때 과육이 충분히 말랑해졌다면 그때 빼는 게 자연스럽습니다. 겉막이 생기기 전에 빼면 구멍이 잘 붙지 않고 상처로 남기 쉬워요.
Q. 주무르다 겉이 터지면 어떻게 하나요?
A. 터진 부분을 손가락으로 살짝 오므려 붙이고, 그 곶감은 바람이 잘 드는 자리로 옮겨 말려 주세요. 다음 주무를 때는 표면을 먼저 눌러 보고 더 약하게 다루면 됩니다.
곶감 주무르는 시기, 겉막이 생긴 1~2주 차가 기준
곶감 주무르는 시기는 겉에 2차 표피가 생기는 건조 7~14일 무렵, 감이 황갈색을 띠고 겉이 손에 묻어나지 않을 때부터입니다. 이때 과육을 살살 풀어 주고 씨를 뺀 뒤 모양을 잡아 다시 걸어 두세요. 반건시는 건조 약 25일, 눌렀다 바로 돌아오는 탄력이 거두는 기준이고, 날짜보다 손끝 감각을 믿는 편이 실패가 적습니다.
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참고 자료
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