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곶감을 깎아 보려고 시장이나 농가 직거래 페이지를 보면 대봉, 둥시, 고종시처럼 이름이 여러 개라 무엇을 사야 할지 막막해집니다. 크고 먹음직스러운 대봉을 살지, 곶감 전용이라는 둥시를 살지에 따라 완성된 곶감의 단맛과 식감, 양이 꽤 달라집니다.
감을 고른 뒤에는 되돌릴 수가 없어요. 덜 익은 감은 말려도 단단하고 색이 흐리고, 너무 익은 감은 껍질을 깎다가 뭉개지기 쉽습니다. 그래서 곶감은 말리는 방법만큼 처음 감을 고르는 단계가 중요합니다.
이 글에서는 국내 연구에서 품종별로 곶감 품질을 비교한 결과를 바탕으로 품종 차이, 익은 정도 고르는 기준, 꼭지와 모양 확인법, 그리고 생감 무게로 곶감이 얼마나 나오는지 계산하는 방법까지 정리했습니다.
핵심 요약
- 곶감은 떫은감, 적황색 이상 익은 감이 기본
- 단맛·식감은 고종시, 양은 대봉(갑주백목) 유리
- 꼭지 달린 단단한 감, 한 품종으로 통일
곶감용 감 고르는 법의 출발점, 떫은감인지부터 확인
곶감은 기본적으로 떫은감으로 만듭니다. 국내 연구들도 곶감 원료를 떫은감 기준으로 다루고 있고, 고품질 곶감을 만들려면 품종에 맞는 떫은감을 고르고 알맞게 익은 과육을 선별하는 것이 매우 중요하다고 정리합니다. 시중에서 곶감용으로 나오는 대봉, 둥시, 고종시, 고동시는 모두 떫은감 품종이에요.
단감은 생으로 먹는 용도라 곶감 원료로 다룬 공식 기준을 찾지 못했습니다. 처음 곶감을 만든다면 떫은감 중에서 고르는 편이 안전합니다.
곶감 감 품종 차이, 대봉·상주둥시·고종시·고동시 비교
2018년 한국산림과학회지에 실린 연구에서는 예천 지역에서 네 품종을 같은 방식(천일건조)으로 말려 품질을 비교했습니다. 같은 조건에서 말렸기 때문에 품종 차이를 보기 좋은 자료입니다.
| 품종 | 연구에서 두드러진 점 | 이런 분께 맞아요 |
|---|---|---|
| 갑주백목(흔히 대봉) | 수율 29.4%로 가장 높고 경도 9.62N으로 가장 단단함. 전반적 기호도는 가장 낮음 | 양을 넉넉히 얻고 싶을 때, 쫄깃한 식감 선호 |
| 고종시 | 당도 27.3°Brix로 가장 높고 수분활성도 0.784로 매우 낮음. 기호도 최상위 | 단맛 중심, 오래 두고 먹을 곶감 |
| 고동시 | 전반적 기호도가 고종시와 함께 가장 높음(5.16) | 무난하게 맛있는 곶감 |
| 상주둥시 | 색도 값이 모든 항목에서 가장 높아 색이 밝게 나옴 | 선물용처럼 색이 고운 곶감 |
수분활성도가 낮다는 건 미생물이 쓸 수 있는 물이 적다는 뜻이라, 고종시는 말린 뒤 상대적으로 보관에 유리한 쪽으로 볼 수 있습니다. 반대로 대봉은 크고 양이 많이 나오지만 맛 평가에서는 다른 품종보다 낮게 나왔다는 점을 알고 고르면 좋아요.
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곶감용 감 익은 정도, 적황색 이상 단단한 감이 기준
2015년 한국응용과학기술학회지 연구에서는 떫은감을 수확 시기별로 비교했는데, 덜 익은 감은 수분과 색 값이 낮고 경도는 높게 나타났습니다. 연구진은 고품질 곶감을 위해 최소한 적황색 또는 녹황색을 띠는 적숙과 이상을 쓰라고 권합니다.
그렇다고 말랑하게 익은 감이 좋은 것도 아닙니다. 너무 무른 감은 껍질을 깎을 때 과육이 뭉개지고 매달아 두면 처질 수 있어요. 정리하면 겉색은 충분히 주황빛이 돌되, 손으로 눌렀을 때 단단한 감이 곶감용으로 가장 다루기 좋습니다.
곶감 감 고를 때 꼭지와 모양 체크리스트
곶감 산지에서는 곶감용 감의 조건으로 적당한 수분, 과육 밀도, 깎기 좋은 모양, 매달기 좋은 꼭지를 꼽습니다. 상주둥시가 곶감 품종으로 자리 잡은 이유도 이 조건을 고루 갖췄기 때문이라고 하죠. 장을 볼 때는 아래 순서로 확인해 보세요.
- 꼭지와 가지 확인: 꼭지가 떨어졌거나 갈라진 감은 끈에 매달기 어렵습니다. 걸이를 쓸 때도 꼭지가 단단해야 합니다.
- 색 확인: 푸른빛이 많이 남은 감은 피하고 적황색 이상인지 봅니다.
- 단단함 확인: 손끝으로 눌러 들어가는 감은 홍시용으로 돌립니다.
- 겉면 확인: 터지거나 멍든 부분은 말리는 동안 곰팡이가 생기기 쉬우니 따로 골라냅니다.
- 품종 통일: 품종마다 크기와 수분이 달라 마르는 속도가 제각각이므로 한 번 작업할 때는 한 품종으로 맞추는 것이 관리하기 편합니다.
생감 10kg이면 곶감은 몇 kg? 품종별 수율로 계산하기
얼마나 사야 할지 감이 안 올 때는 수율로 계산하면 됩니다. 위 연구에서 수율이 가장 높았던 갑주백목(대봉)은 29.4%였습니다.
- 대봉 생감 10kg × 29.4% = 약 2.9kg의 곶감
- 곶감 1kg을 얻으려면 1 ÷ 0.294 = 생감 약 3.4kg 필요
다른 세 품종은 이보다 수율이 낮았기 때문에, 고종시나 둥시로 같은 양을 만들려면 생감을 조금 더 넉넉히 잡는 편이 좋습니다. 다만 수율은 껍질을 얼마나 두껍게 깎는지, 어느 정도까지 말리는지(반건시인지 건시인지)에 따라 달라지니 대략의 기준으로만 쓰세요. 감 가격과 kg당 개수는 산지와 해마다 달라 이 글에서는 다루지 않았습니다.
곶감용 감 고르는 법 자주 묻는 질문
Q. 대봉감으로 곶감을 만들어도 되나요?
A. 됩니다. 대봉으로 부르는 갑주백목은 반건시로 많이 쓰이고 연구에서도 수율이 가장 높았습니다. 다만 크기가 커서 마르는 데 시간이 더 걸리고, 맛 평가는 다른 품종보다 낮았다는 점을 참고하세요.
Q. 말랑하게 익은 감을 싸게 샀는데 곶감으로 써도 될까요?
A. 깎다가 뭉개지고 매단 뒤 처지기 쉬워 곶감보다는 홍시로 드시는 편이 낫습니다. 곶감은 단단한 적숙과가 기준입니다.
Q. 다 말린 곶감은 어떻게 두나요?
A. 연구에서는 0℃ 저온 저장이 곶감 품질 보존에 효과적이었고, 상온에서는 곰팡이·갈변·딱딱해짐이 생기기 쉬운 것으로 나왔습니다. 하나씩 소분해 밀폐 용기에 담아 냉장·냉동하는 것이 무난합니다.
곶감용 감 고르는 법 한눈에 정리
곶감용 감은 떫은감 중에서 적황색 이상으로 익었지만 단단하고, 꼭지가 온전한 것으로 고르면 됩니다. 단맛은 고종시, 양은 대봉, 색은 상주둥시가 강점이라는 연구 결과(2018년 자료, 2026년 11월 기준 확인)를 참고해 목적에 맞는 품종 하나로 통일하세요. 생감 10kg에서 곶감은 대봉 기준 약 2.9kg 정도라고 보고 양을 정하면 실패가 줄어듭니다.
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참고 자료
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