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김장철이 되면 빨간 김치와 함께 꼭 한 통 더 담그는 김치가 있어요. 고춧가루를 넣지 않는 백김치입니다. 매운 걸 아직 못 먹는 아이, 자극적인 음식을 줄여야 하는 어르신이 있는 집이라면 김장하는 날 같이 담가 두는 경우가 많죠.
그런데 백김치는 색으로 맛을 가릴 수가 없어서 배추를 얼마나 절였는지, 국물 간을 어떻게 맞췄는지가 그대로 드러납니다. 덜 절이면 풋내가 나고, 국물이 짜면 아이용으로 쓰기 어렵고, 실온에 오래 두면 금방 시어집니다.
이 글에서는 배추 1통 기준 재료와 소금 양 계산, 절이는 시간, 국물 만드는 법, 숙성과 보관까지 순서대로 정리했어요. 여러 레시피가 공통으로 안내하는 범위를 기준으로 했고, 집마다 배추 크기가 다르니 조절하는 기준도 함께 적었습니다.
핵심 요약
- 배추 절이기는 보통 6~8시간, 크기·온도 따라 조절
- 국물은 물 4컵에 찹쌀풀·소금, 간은 조금씩 맞추기
- 실온 하루 숙성 후 냉장, 5~7일 뒤부터 먹기 좋음
백김치 담그는 법, 빨간 김치와 다른 점부터
백김치는 고춧가루를 넣지 않고 담그는 김치라 하얀 국물이 특징이에요. 그래서 맛을 내는 축이 고춧가루 양념이 아니라 배추 절임 상태와 국물 간, 그리고 배·무·마늘·생강 같은 속재료에서 나오는 시원한 맛입니다.
하나 알아둘 점은 보관 기간이에요. 양념이 순하고 고춧가루가 없어서 빨간 김치만큼 오래 두지 못합니다. 김장김치처럼 몇 달 두고 먹을 생각이라면 양을 줄이고, 몇 주 안에 먹을 만큼만 담그는 편이 좋아요. 아래 내용은 2026년 11월 기준으로 여러 레시피를 비교해 정리한 것이고, 공공기관이 정한 표준 수치가 따로 있는 것은 아닙니다.
백김치 재료, 배추 1통 기준으로 준비하기
중간 크기 배추 1통(약 2kg)을 기준으로 레시피들이 많이 쓰는 양을 표로 정리했어요. 미나리·잣·밤·대추는 넣으면 보기 좋고 향이 살지만 빼도 됩니다.
| 구분 | 재료 | 양(배추 1통 기준) |
|---|---|---|
| 절임 | 굵은 소금 | 1/2컵 내외(종이컵) |
| 속재료 | 무 | 1/2개(약 300g), 채썰기 |
| 속재료 | 배 또는 사과 | 1개, 일부는 채썰고 일부는 갈아서 |
| 속재료 | 쪽파 | 10대, 4cm 길이 |
| 속재료 | 마늘·생강 | 마늘 15쪽, 생강 1톨 |
| 국물 | 양파 | 1/2개, 갈아서 즙 |
| 국물 | 물·찹쌀풀·소금 | 물 4컵, 찹쌀풀 3~4큰술, 소금은 간 보며 |
| 선택 | 미나리·잣·밤·대추 | 적당량 |
젓갈은 새우젓이나 액젓을 조금 넣는 레시피도 있고, 아이용으로는 빼고 소금으로만 간하는 경우도 많아요.
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백김치 배추 절이는 시간과 소금 양 계산
백김치에서 가장 중요한 단계입니다. 레시피마다 안내가 조금씩 다른데, 범위로 보면 이렇습니다.
- 배추 1통에 굵은 소금 1/2컵 정도를 뿌려 8시간 내외
- 물과 소금을 5:1로 섞은 소금물에 6~8시간
- 배추 무게의 3~4% 소금으로 3~5시간
시간 차이가 나는 건 배추 크기와 물 온도 때문이에요. 날이 추운 김장철에는 더 오래 걸리고, 배추가 작거나 실내가 따뜻하면 빨리 절여집니다.
소금 양 직접 계산해 보기
배추 무게 기준(3~4%)으로 계산하면 감이 잡힙니다. 배추 1통이 2kg이라면 2,000g × 0.03 = 60g, 2,000g × 0.04 = 80g이니 60~80g 사이에서 쓰면 돼요. 배추 2통(4kg)이라면 120~160g입니다. 소금물로 절일 때는 물:소금 5:1이니 물 1L에 소금 200g 비율로 맞추면 됩니다.
잘 절여졌는지 확인하는 법
시간보다 상태로 판단하세요. 두꺼운 줄기 부분을 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지면 다 된 거예요. 절인 뒤에는 찬물에 여러 번 헹구고 채반에 엎어 물기를 충분히 빼야 국물이 싱거워지지 않습니다.
백김치 국물 만드는 법과 간 맞추기
- 찹쌀가루를 물 1/2컵에 풀어 약불에서 저어가며 끓여 찹쌀풀 3~4큰술을 만들고 식힙니다.
- 배와 양파, 마늘, 생강 일부를 갈아 즙을 냅니다. 면포에 걸러 주면 국물이 맑아요.
- 물 4컵에 찹쌀풀과 과일·양파즙을 섞습니다.
- 소금은 2작은술부터 넣고, 맛을 보며 조금씩 더합니다. 처음엔 약간 짭짤하다 싶은 정도가 익었을 때 알맞아요.
국물이 많은 물김치 스타일로 하고 싶다면 생수에 소금으로 간을 맞춰 더 부어 주면 됩니다.
백김치 속 넣고 통에 담는 순서
- 채썬 무와 배, 쪽파, 다진 마늘·생강을 섞어 속을 만들고 소금을 아주 조금 넣어 버무립니다.
- 배추 잎을 한 장씩 들춰 속잎부터 겉잎까지 속을 조금씩 넣습니다. 너무 많이 넣으면 국물이 탁해져요.
- 잣이나 대추를 쓴다면 이때 사이사이에 올립니다.
- 겉잎으로 감싸 김치통에 차곡차곡 담고, 국물을 배추가 잠길 만큼 붓습니다.
- 배추가 뜨지 않게 위를 우거지나 비닐로 덮고 뚜껑을 닫습니다.
백김치 숙성 기간과 보관, 시지 않게 하는 법
담근 뒤에는 실온에 하루 정도 두었다가 냉장고로 옮기는 게 일반적이에요. 실온에 오래 두면 신맛이 빨리 올라오니 하루를 넘기지 않는 게 좋고, 기온이 낮은 겨울에는 잘 익지 않으니 상태를 보며 조금 늘려도 됩니다. 냉장고에 넣은 뒤 5~7일쯤 지나면 국물이 새콤하게 어우러져 먹기 좋아요.
참고로 김치가 가장 맛있는 '적숙기'는 연구에서 pH 4.3 안팎, 산도 0.6% 안팎으로 봅니다. 집에서 재기는 어렵지만, 국물에서 톡 쏘는 맛이 살짝 느껴질 때가 그 무렵이라고 생각하면 됩니다.
상황별 체크리스트
- 풋내가 난다 → 덜 절였을 가능성. 다음엔 줄기가 휘어질 때까지 절이기
- 국물이 싱겁다 → 물기를 덜 뺐거나 소금이 부족. 소금을 조금 녹여 국물에 추가
- 너무 짜다 → 생수나 배즙을 더 부어 농도 낮추기
- 빨리 시었다 → 실온 숙성이 길었던 경우. 하루 안에 냉장으로 옮기기
- 양이 많다 → 작은 통 여러 개로 나눠 담아 여닫는 횟수 줄이기
백김치 담그는 법 자주 묻는 질문
Q. 백김치는 담근 뒤 며칠 지나야 먹을 수 있나요?
A. 실온 하루 숙성 후 냉장고에 넣고 5~7일 정도 지나면 먹기 좋아집니다. 고춧가루가 없어 빨간 김치보다 오래 두지 못하니 몇 주 안에 드시는 게 좋아요.
Q. 아이용 백김치는 젓갈을 빼도 되나요?
A. 네, 젓갈을 빼고 소금으로만 간하는 레시피도 많아요. 대신 배·양파즙을 넉넉히 넣으면 감칠맛이 덜 아쉽습니다. 아이가 먹을 거라면 국물 간을 평소보다 싱겁게 맞추세요.
Q. 국물이 짜거나 싱거우면 나중에 고칠 수 있나요?
A. 담근 직후라면 가능합니다. 짜면 생수를, 싱거우면 소금물을 조금씩 더하면서 맛을 보세요. 익은 뒤에 물을 많이 부으면 맛이 흐려질 수 있습니다.
백김치 담그는 법 한눈에 정리
백김치는 배추를 6~8시간 안팎으로 줄기가 휘어질 만큼 절이고, 물 4컵에 찹쌀풀과 과일즙을 섞은 국물을 약간 짭짤하게 맞추는 게 핵심이에요. 소금은 배추 무게의 3~4%, 2kg 배추라면 60~80g을 기준으로 잡으면 됩니다. 실온 하루 숙성 뒤 냉장 보관하고, 일주일쯤 지나 맛이 들면 몇 주 안에 드세요.
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